NHU CẦU DINH DƯỠNG DÀNH CHO HỌC SINH TIỂU HỌC
I. Nhu cầu các chất sinh năng lượng của khẩu phần dành cho học sinh tiểu học?
1. Nhu cầu protein (chất đạm)
Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống. Protein tham gia vào thành phần cấu tạo nên tế bào. Protein là thành phần quan trọng của các hormon, các enzym (men), tham
gia quá trình sản xuất kháng thể. Protein cũng tham gia vào hoạt động điều hòa chuyển hoá, duy trì cân bằng dịch thể. Ngoài ra, protein còn có vai trò quan trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng qua thành ruột vào máu và từ máu đến các mô của cơ thể và qua màng tế bào. Protein có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa, đậu đỗ… Nhu cầu protein thay đổi nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng cơ thể, giới tính, tình trạng sinh lý. Đối với trẻ em tiểu học, năng lượng do protein cung cấp dao động từ 13-20% nhu cầu năng lượng của cơ thể. Trong đó, yêu cầu tỷ lệ protein động vật/protein tổng số đối với trẻ từ 6-9 tuổi nên đạt ≥ 48 % và tỷ lệ này nên đạt ≥ 35 % đối với trẻ từ 10-11 tuổi.
2. Nhu cầu lipid (chất béo)
Lipid trong cơ thể đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc màng tế bào và dự trữ trong các mô như nguồn năng lượng dự trữ của cơ thể. Lipid là dung môi để hòa tan các vitamin tan trong chất béo, mặt khác lipid cũng là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng trong khẩu phần. Nguồn cung cấp lipid là dầu, mỡ và các loại hạt có dầu như lạc, vừng, hạt điều... Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, đối với trẻ em tiểu học năng lượng do lipid cung cấp cần đạt 20-30% nhu cầu năng lượng của cơ thể (tối đa là 30%), trong đó lipid có nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30-50% lipid tổng số, acid béo no không được vượt quá 11% năng lượng khẩu phần.
3. Nhu cầu glucid (chất đường bột)
Glucid có vai trò quan trọng nhất là cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngoài vai trò sinh năng lượng, glucid còn có vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức và tham gia chuyển hoá lipid. Nguồn cung cấp glucid chủ yếu cho khẩu phần là từ gạo, bún, miến, phở, khoai, củ… Đối với học sinh tiểu học, năng lượng do glucid cung cấp cần đạt 50-65% nhu cầu năng lượng của cơ thể.
II. Nhu cầu vitamin và chất khoáng của khẩu phần dành cho học sinh tiểu học?
1. Nhu cầu canxi (Ca)
Canxi giúp cơ thể hình thành hệ xương và răng vững chắc, đảm bảo hoạt động thần kinh và sự đông máu bình thường. Tất cả các quá trình chuyển hoá trong cơ thể đều cần canxi. Cơ thể con người rất cần canxi; đặc biệt là trẻ em, phụ nữ, người cao tuổi. Canxi có nhiều trong sữa, cua, cá, tôm, ốc, hến…Với lứa tuổi tiểu học, nhu cầu canxi cũng khác nhau giữa các nhóm tuổi (Bảng 1). Nhu cầu canxi đối với cơ thể được xác định trong mối tương quan với phospho (P): Đối với học sinh tiểu học, tỷ số Ca/P đạt mức tốt nhất là 1-1,5 (tối thiểu > 0,8).
2. Nhu cầu sắt (Fe)
Sắt là một vi chất quan trọng trong cơ thể, nó cùng với các protein tạo thành huyết sắc tố vận chuyển O2 và CO2, tham gia quá trình tạo máu và tham gia vào thành phần các men oxy hóa khử. Sắt trong thực phẩm ở 2 loại, dạng sắt “hem” hoặc không “hem”. Dạng hem có trong các thức ăn nguồn gốc động vật và có thể được hấp thu dễ dàng ở ruột. Sắt không hem có trong các loại rau củ, hoa quả và một số loại hạt…và khó hấp thu hơn sắt hem. Sắt hem hoặc không hem đều được hấp thu dễ dàng hơn nếu khẩu phần ăn có nhiều vitamin C. Nhu cầu sắt thay đổi theo lứa tuổi của trẻ và phụ thuộc vào giá trị sinh học sắt.
3. Nhu cầu kẽm (Zn)
Kẽm là vi chất có vai trò đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể. Với trẻ nhỏ, kẽm giúp trẻ ăn ngon miệng, tiêu hóa tốt và tăng sức đề kháng, phòng chống các bệnh nhiễm khuẩn như tiêu chảy, viêm đường hô hấp. Kẽm cần cho sự tăng trưởng, phát triển bình thường của các chức năng miễn dịch, nội tiết, xương, cơ... chính vì vậy kẽm có vai trò rất quan trọng đối với sự phát triển về tầm vóc và chiều cao của trẻ. Kẽm có nhiều trong các loại thức ăn động vật, trứng, cá, tôm, cua, lươn và đặc biệt là trong các loại hải sản như hàu, sò. Nhu cầu kẽm thay đổi theo lứa tuổi của trẻ và phụ thuộc vào giá trị sinh học kẽm của khẩu phần.
4. Nhu cầu vitamin A
Vitamin A bảo vệ sự toàn vẹn của các biểu mô, giác mạc mắt, da, niêm mạc, khí quản, ruột non và các tuyến bài tiết. Khi thiếu vitamin A, biểu mô và niêm mạc bị tổn thương. Tổn thương giác mạc dẫn đến hậu quả mù lòa; Vitamin A có vai trò quan trọng đối với sự tăng trưởng: Giúp trẻ lớn lên và phát triển bình thường, thiếu vitamin A trẻ sẽ chậm lớn, còi cọc. A tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, tăng cường sức đề kháng của cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn. Thức ăn có nguồn gốc động vật có nhiều vitamin A. Các thức ăn nguồn gốc thực vật có nhiều tiền vitamin A như các loại củ quả có màu vàng/đỏ, các loại rau xanh sẫm...
5. Nhu cầu vitamin C
Vitamin C đóng vai trò như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể trước các tác nhân gây oxy hóa có hại. Hoa quả tươi và rau lá rất giàu vitamin C là những thực phẩm sẵn có tại Việt nam, tuy nhiên lượng vitamin C bị mất trong quá trình bảo quản, chế biến cũng không nhỏ. Cơ thể trẻ tiểu học có nhu cầu vitamin C khác nhau theo lứa tuổi
6. Nhu cầu vitamin nhóm B
• Vitamin B1 tham gia chuyển hoá glucid và năng lượng. Vitamin B1 có nhiều trong lớp vỏ cám và mầm của các loại ngũ cốc, trong đậu đỗ, thịt nạc và phủ tạng động vật.
• Vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành năng lượng thông qua chuyển hóa glucid, lipid và protein bằng các enzym.Vitamin B2 cũng rất cần thiết cho mắt, da, móng tay và tóc. Nguồn vitamin B2 tốt nhất là phủ tạng, sữa, rau xanh, phô mai và trứng.
• Vitamin B3 (niacin) đóng vai trò tham gia chuyển hoá năng lượng. Vitamin B3 có nhiều trong thịt, cá, ngũ cốc thô, lạc, đậu đỗ. Sữa và trứng có nhiều tryptophan là tiền chất của Vitamin B4. Nhu cầu vitamin nhóm B khuyến nghị cho các lứa tuổi được ghi chi tiết trong
Ghi chú
Sắt
a. Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt được hấp thu): Khẩu phần có lượng thịt hoặc cá 30g – 90g/ngày hoặc lượng vitamin C từ 25mg - 75mg/ngày.
b. Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp thu): Khẩu phần có lượng thịt hoặc cá >90g/ngày hoặc lượng vitamin C >75mg/ngày.
Kẽm
Hấp thu kém: Giá trị sinh học kẽm thấp = 15% (khẩu phần ít hoặc không có protid động vật hoặc cá).
Hấp thu vừa: Giá trị sinh học kẽm trung bình = 30% (khẩu phần có vừa protid động vật hoặc cá : tỷ số phytate-kẽm phân tử là 5 :15).
Hấp thu tốt: Giá trị sinh học kẽm tốt = 50% (khẩu phần có nhiều protid động vật hoặc cá).
Để cung cấp kiến thức cho các em học sinh về dinh dưỡng trong bữa ăn, trường Tiểu học Lương Thế Vinh tổ chức nghiêm túc "3 phút thay đổi nhận thức" dành cho tất cả học sinh trong nhà trường. Qua đó, học sinh hiểu được vai trò của việc ăn đủ chất trong sự phát triển của thể chất và trí tuệ.
